תבשיל בשר עסיסי עם ירקות שורש
מתכון לצלי כתף נימוח ועשיר בטעמים, שעובר בישול ארוך ומוקפד בתנור. הבשר מקבל מרינדה עשירה בתבלינים ויין אדום, ומתבשל יחד עם ירקות שורש מתוקים, לקבלת תבשיל חגיגי ומשמח.
מאת: אתי שחר
צלי כתף הוא נתח בשר נהדר, שמתאים במיוחד לבישול ארוך ואיטי. המתכון הזה מציע טכניקה ייחודית, שמשלבת צריבה, בישול ברוטב ועיטוף בנייר, כדי להבטיח שהבשר ייצא רך ועסיסי. התוספת של ירקות שורש מעניקה לתבשיל מתיקות טבעית ועומק טעמים.
מצרכים
לבשר:
- 2.5 ק"ג צלי כתף טרי
- 6 שיני שום פרוסות
- פפריקה
- פלפל שחור גרוס
- 8 שיני שום פרוסות
- גרגרי פלפל שחור
- שתי כפות חרדל דיז'ון גרגרים
- שמן זית
- חופן מלח גס
- יין אדום יבש
לירקות:
- בצל אדום חתוך לרבעים
- 2 בצלים לבנים חתוכים לרבעים
- עגבנייה חצויה
- 5 גזרים קלופים ושלמים
- פלפל שחור
- מלח
- פפריקה
- אבקת מרק עוף (לא חובה)
- רוטב רימונים
- דבש
אופן ההכנה
- מערבבים את כל חומרי התיבול של הנתח ומורחים אותו היטב מכל הצדדים. מניחים את הנתח בקופסה מתאימה ויוצקים יין אדום יבש. נותנים לנתח לשרות במרינדה 3 ימים במקרר, כאשר הופכים אותו לפחות שלוש פעמים ביום.
- מדליקים תנור למצב גריל עליון בחום מקסימלי, מרפדים תבנית בנייר אפייה, ומניחים את הבשר. משזפים אותו היטב מכל הצדדים.
- בסיר רחב עם מעט שמן צורבים את הירקות עם התבלינים. מוסיפים את נתח הצלי ושופכים מים רותחים עד לכיסוי 3/4 מגובה הנתח. מפזרים מלח גס, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים.
- מדי פעם מרטיבים את התכולה ברוטב מלמעלה. לקראת הסוף בודקים שהבשר רך.
- מכבים את האש. עוטפים את הנתח בנייר אפייה ונייר אלומיניום, ומניחים לו להתקרר.
- לאחר שהנתח התקרר, מכניסים למקרר למספר שעות.
- למחרת, מרתיחים את הרוטב. מוציאים את הנתח, מסירים את הניירות ופורסים. מכניסים את הפרוסות לרוטב, מוסיפים רוטב רימונים ודבש.
- מפזרים את פרוסות הצלי בסיר ומבשלים עד ריכוך. טועמים ומתקנים תיבול.
הערות
- ניתן להוסיף לרוטב ירקות שורש נוספים, כמו שורש סלרי או שורש פטרוזיליה.
- לתוספת מתיקות, ניתן להוסיף לרוטב מעט סוכר חום או סילאן.
